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蒸し上げる、脱水する―適切な温度と時間がつくりだす揚げもの新世界。9人の若手料理人による新感覚の揚げものを150品収載。日本料理のコースはもちろん、カジュアルな割烹の一品料理にも向くアイデアが満載。
目次 :第1章 魚介の揚げ物(鮎魚女―鮎魚女揚げ煮付け(久丹);鰺―鰺の紫蘇パン粉揚げ(楮山) ほか);第2章 野菜の揚げ物(海老芋―海老芋のお椀(蓮);大葉―煮穴子棒寿司かもじ大葉(西麻布大竹) ほか);第3章 肉と卵の揚げ物(鴨―鴨ロースの唐揚げとゴーヤの素揚げ、有馬山椒炒め(根津たけもと);牛―牛カツ玄米香煎揚げ揚げた蕗の薹ソースがけ(おぐら家) ほか);第4章 珍味・加工品の揚げ物(オタフク豆蜜煮―お多福豆蜜煮桜と抹茶の揚げ饅頭(まめたん);唐墨―唐墨羽二重揚(分とく山) ほか);第5章 春巻き・湯葉巻きの揚げ物(鮎―稚鮎とクレソン春巻き揚げ(おぐら家);海胆―海胆の海苔巻揚げ(楮山) ほか)
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