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第5版では、「日本人の食事摂取基準(2020年版)」および「日本食品成分表2020年版(八訂)」の内容を反映させることに留意して改訂。最新の研究によって明らかとなった知見を書き加えている。

目次 ：1 緒論(食をとりまく環境と食品の分類;食品成分表);2 食品の一般成分(炭水化物;脂質 ほか);3 食品の嗜好成分およびその他の成分(食品の嗜好に関する要素;食品の色 ほか);4 食品の加工、調理による変化(食品中のタンパク質の変化;食品中のデンプンの変化 ほか);5 食品各論(植物性食品;動物性食品 ほか)

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