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すし店の「働き方」「売上の作り方」をどう進化させるかを、注目店の事例で紹介。ほか、いまのお客の嗜好を掴むにぎりずしの素材づかいや味づくり、すしダネの“熟成”で評判を集める店の技術と考え方などを掲載。
すしの雑誌 第17集/単行本
2,200
円(税込)
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