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プロの料理人も一般読者も、ノーベル賞受賞者も絶賛した全米ベストセラーに、日本の読者向けの情報を補足。「料理のサイエンス」入門の書。実習レシピ付。

目次 ：第1章 甘いものの話(砂糖とデンプンは見かけは違うのに、なぜ同じ炭水化物なのですか;精製されていない砂糖は体にいいのですか ほか);第2章 塩―生命を支える結晶(ポップコーン用の塩と普通の塩は違うのですか;アーモンドのタパス―揚げても良し、焼いても良し ほか);第3章 脂肪―この厄介にして美味なるもの(「脂肪」と「脂肪酸」の違いは何ですか;脂肪を腐敗させにくくする方法を教えてください ほか);第4章 キッチンの化学(浄水フィルターの仕組みを教えてください;ベーキングソーダとベーキングパウダーの違いは何ですか―消費期限と効力のテスト法 ほか);第5章 肉と魚介(肉―陸の恵み;魚介―海の恵み)

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