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本書では、食品分析でもとくに「食の嗜好特性(二次機能)」の観点から呈味成分と香気成分について、「食の安心・安全」の観点から食品添加物、農薬について、また、「生体調節機能(三次機能)」の観点から機能性評価法について、それぞれに必要な分析をとりあげている。各分野の第一線で活躍し、実務に精通している執筆陣により、それぞれの分析に必須のスキル・ノウハウを詳述。

目次 ：1 呈味成分(甘味成分;酸味成分 ほか);2 香気成分(食品中の香気成分;香気成分の分離濃縮法 ほか);3 食品添加物(食品添加物の概要と食品添加物分析の意義;保存料 ほか);4 農薬(農薬分析概要;一斉分析法 ほか);5 機能性評価法(抗酸化能;アンジオテンシン1変換酵素阻害 ほか)

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