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鮭などに含まれる赤色の素で優れた抗酸化作用があるアスタキサンチン。科学的データに基づき、性状、メカニズム、今後の展望までを解説。

目次 ：第１章　なぜ今、アスタキサンチンなのか？（現代社会に必要な知的食生活；健康寿命；予防医学の概念とヘルスフード；健康の３要素とヘルスフードの機能；マリンビタミンとアンチエイジング；アンチエイジング・ヘルスフードの分類）；第２章　アスタキサンチンとは（アスタキサンチンの化学構造とその研究の歴史；アスタキサンチンの自然界における分布とその立体構造；アスタキサンチンの生合成、代謝；アスタキサンチンの化学合成；アスタキサンチンの分析；日本におけるアスタキサンチンの研究史）；第３章　アスタキサンチンの効果（抗酸化作用；眼疾患とアスタキサンチン；紫外線による皮膚障害に対するアスタキサンチンの効果；アスタキサンチンの抗疲労作用；血圧・血糖・高脂血症・肥満（メタボリックシンドローム）；免疫・がん免疫；糖尿病・糖尿病性腎症；畜水産分野での利用；安全性と副作用；アスタキサンチンの生理機能のトピックス）；第４章　ヘルスフードとしてのアスタキサンチンの今後の展望（一般食材；サプリメント・特定保健用食品；美容・美肌関連）

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