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煮る、しめる、茹でる、捌く、漬ける、焼く…。素材のうまみを最大限に出しきる伝統的な日本のプロの調理法をわかりやすく解説。これ一冊で捌き方、仕込み方、握り方がわかる。

目次 ：鮪；舎利；包丁；砥石；捌く；鮃；鰺；蛸；穴子；真鯛；烏賊；細魚；赤貝；小鰭；鯖；海老；玉子焼き；巻き物

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