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現在流通している加工食品の種類は非常に多い。しかし本実習書ではいたずらに実習品目数を増やすことはせず、原材料や加工操作法の代表的なものにとどめた。また、食品加工の基礎的な項目を第1章にまとめるとともに、第4章に加工食品の鑑別検査法、巻末に資料を配し、食品加工の系統的な理解を深められるようにした。1つ1つの実習項目には、「製造原理」「原材料」「器具」「工程図」「手順」「製品」それに「備考」という項をおいた。
目次 :1 加工保蔵法の基礎;2 農産加工品;3 畜産加工品;4 水産加工品;5 菓子類;8 加工食品の定量および検査法
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